Foto: Referencial
Ingredientes:
.Biga 50
.Harina de
trigo (10-11% prot): 250 gr
.Agua: 125
ml
.Levadura
fresca: 2 gr
Masa:
.Harina de
trigo (10-11% prot): 250 gr
..Agua: 80
ml
.Levadura
fresca: 10 gr
.Sal: 9 gr
.Huevo
(M): 1 unidad
.Azúcar:
10 gr
.Mantequilla
ablandada: 25 gr
.Refresco
de malta: 10 ml
Relleno:
.Queso
blanco duro rallado (feta): 250 gr
.Tocineta
(bacon): 90 gr
Preparación:
Preparar
la Biga con anterioridad a la elaboración del pan, según la opción de
fermentación elegida.
Rallar el
queso y reservar. Cocinar la tocineta, en una sartén o plancha, a fuego medio.
El propósito es reducir al máximo la parte grasa, sin que pierda flexibilidad
la carne.
Templar 30
ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura y el
refresco de malta. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
Verter en
un bol grande el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del
momento. Disolver en ella el azúcar y el huevo ligeramente batido.
Agregar
progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta.
Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar: la Biga en trozos, la
levadura preparada, la mantequilla en trozos y la sal. Compactar la mezcla con
la mano hasta formar una bola de masa.
Retirar la
masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
Amasar con
amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el
gluten.
Refinar la
masa con rodillo: extender, plegar en trÃptico, cubrir con film de cocina y
dejar reposar por 8 minutos. Repetir los pasos hasta desarrollar muy bien el
gluten (3 veces aprox.). La masa debe quedar muy lisa.
Colocar la
masa sobre una superficie ligeramente engrasada y dividir en 2 porciones de 415
gr. Tapar con film de cocina y dejar reposar por 10 minutos.
Engrasar
ligeramente un área de la mesa y extender con rodillo cada porción en forma de
cuadrado de 5 mm de espesor. Tapar con film de cocina y dejar reposar por 5
minutos.
Cubrir
cada pastón con queso, dejando libre 3 cm de un lado (remate). Colocar
separados y diagonalmente los trozos de tocineta. Enrollar los pastones.
Colocar
los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina
y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 60 minutos, o hasta duplicar su
volumen.
Antes de
terminar la fermentación de los pastones precalentar el horno a 210ºC.
Al
finalizar la fermentación pintar los pastones con el glaseado. Efectuar 3
cortes diagonales de 1 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador
(hojilla, cutter, cuchillo de pan).
Bajar la
temperatura a 190ºC, introducir la bandeja y hornear por 25 minutos, hasta que
adquieran un tono dorado claro. La corteza debe ser delgada y suave.
Retirar
los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
Receta CortesÃa
Publicación: Lcdo. Jhoan Gutiérrez Terán / World Stereo
